Un demers inedit face lumină în bucătăria românească. Două volume, reunite sub titlul „Sărut-mâna pentru masă! Carte de(spre) bucate de Adriana Sohodoleanu și Cosmin Dragomir”, vin în urma unei ample cercetări pe teren, în biblioteci și arhive a alimentației românești ca sumă a microidentităților regionale și etnice din ultimele câteva secole.
Am stat de vorbă cu Adriana Sohodoleanu, teoretician al gastronomiei și cercetătoare în domeniul studiilor alimentare, cu un doctorat în sociologie axat pe Noua Bucătărie Romanească, despre cum arată în realitate bucătăria românească și care sunt lecțiile utile pe care le putem învăța de la multitudinea de etnii de pe teritoriul României de zi.
De ce v-ați gândit să scrieți „Sărut-mâna pentru masă” și de unde ați început demersul vostru?
Într-o vacanță în Maramureș am realizat că nu ne lipsesc doar restaurante regionale — moldovenești, oltenești, bănățene etc. — ci și cărți de bucate dedicate specificului local, care să reprezinte etniile din fiecare regiune, cu rețetele și practicile lor alimentare.
Ideea a încolțit atunci, la mocănița din Vișeu, unde am găsit ca suveniruri doar magneți „made in China”. I-am povestit lui Cosmin Dragomir ceva mai târziu, când am observat că această absență rămăsese cu mine, ideea prinsese cheag și „cerea” să fie realizată. În amintirea acelor almanahuri literar-gastronomice pe care le devoram în copilărie, i-am propus să facem o antologie – o culegere de texte despre mâncare – ca omagiu adus edițiilor din 1982 și 1983. Eu din ele am învățat că mâncarea nu este doar combustibil și plăcere, ci cultură, „bună de gândit”, cum scria Lévi-Strauss.
Cheia de boltă a întregii construcții a fost multiculturalitatea de la noi – sunt peste 29 de etnii prezentate în carte și, deși cele 840 de pagini par multe, nu ne-au fost de ajuns pentru a contura o imagine completă a situației din teren. Am reușit, sper, să zgâriem suprafața suficient de convingător cât să atragem atenția asupra bucătăriei de acasă și, poate, să fie continuat exemplul nostru prin noi lucrări de popularizare. Cartea noastră, deși are rigoarea necesară, nu este o lucrare academică, iar deși are câteva sute de rețete, nu este nici o carte de bucate. Am urmărit prezența și expresiile pe care le capătă mâncarea în contextul sărbătorilor (religioase, comunitare, de familie), precum și în corpusul de înțelepciune populară decantat în credințe, superstiții, proverbe și zicători. În toate aceste instanțe, mâncarea facilitează mereu o interacțiune culturală. De aceea i-am spus carte de(spre) bucate.
Cum ați selectat rețetele și poveștile reprezentative din diversitatea regională și etnică surprinsă în carte?
Recunosc că selecția a fost mai degrabă subiectivă. Rețetele nu au fost alese pe criterii de festivism, bogăție sau, dimpotrivă, din bucătăria de subzistență atât de la modă în ultima vreme. Nu am vrut selecții care să expună mâncăruri identitare, considerate reprezentative și, deci, reductive.
Nu am căutat ceea ce este comun numeroaselor etnii, ci mai degrabă ceea ce este singular, ceea ce iese din contingent. Nu avem nevoie să repetăm ceea ce știm deja, ci să ne minunăm de diversitatea extraordinară a ceea ce se pune pe masă în această țară. Portofoliul de rețete s-a alcătuit natural, ca atunci când pregătești o masă mare, punând pe listă și scoțând; dacă pe alocuri pare că am preferat exoticul, neobișnuitul, nemaîntâlnitul – chiar așa a fost.
Curiozitatea mea personală a decis ce rețete am testat și pe care dintre acestea le-am fotografiat.
Cum s-a schimbat perspectiva asupra bucătăriei românești în urma acestei documentări pe teren și în arhive?
Sunt profund impresionată de bogăția și diversitatea bucătăriilor regionale și de funcțiile multiple ale mâncării, care depășesc sfera nutriției și a ceremonialului: medicament, obiect sacru, mijloc de protecție magică, instrument de divinație, ofrandă, cale de purificare sau formă de comunicare – fie în interiorul comunității, fie cu strămoșii sau divinitatea.
Cât de greu sunt de găsit informațiile și cum a decurs identificarea surselor?
Una dintre bucuriile lucrului la carte a fost descoperirea unui număr incredibil de lucrări științifice semnate de cercetători – etnologi, antropologi și nu numai – ca parte a unor proiecte inițiate de institute de cercetare, muzee și chiar consilii județene. Munca noastră de teren a fost regândită la scurt timp după această descoperire: în fața abundenței de surse edite, am redus terenul la un rol de culoare locală și imersiune personală. Obiectivul nostru a fost de la început scrierea unei cărți de popularizare, pentru marele public, nu o lucrare academică, prea puțin accesibilă și accesată.
Există rețete neobișnuite pentru sărbători pe care le-ați identificat? Povestiți-ne despre o rețetă sau un obicei culinar redescoperit, care v-a surprins și pe care considerați că ar trebui să-l reintregrăm în cultura actuală a mesei.
Mi-a rămas în minte borândăul din Banat, preparat la tăierea porcului. Sângele se freacă cu o mână de sare grunjoasă și se lasă la odihnit. Carnea proaspătă de porc (resturi de la fasonarea pulpelor, gușă și slănină de pe burtă), tăiată cubulețe, se fierbe în apă. Sângele se amestecă cu făină de porumb și se rumenește în puțină grăsime adunată de la suprafața oalei în care fierbe carnea. Când mălaiul capătă o nuanță ruginie, se toarnă peste carne și se amestecă continuu, ca la mămăligă. Preparatul este gata când mălaiul se umflă și grăsimea iese deasupra. Ca mirodenii se folosesc foi de dafin și boabe de piper. Mihai Uică, la care am găsit o variantă a rețetei, spunea că se mănâncă cu rachie și murături, ca să „taie grăsimea”.
Patrimoniul gastronomic suferă după standardizarea comunistă. Ce șanse vedeți pentru revitalizare?
Pentru cei care nu au gustat și nu au prins mâncarea și obiceiurile de altădată, totul ține acum de curiozitate – de aceea, scopul nostru a fost să trezim întâi curiozitatea și apoi mândria celor tineri față de bucătăria din România (nu „românească”, pentru că nu stăm singuri la masă: avem peste 20 de neamuri vecine și prietene).
Selecția de rețete, practici, tradiții și texte din literatura clasică a fost făcută cu acest obiectiv — de a alcătui un spectacol de varietăți, un puzzle atractiv și exotic pentru generația tânără. Grafica celor două volume, realizată de Mona Petre, a fost gândită cu același scop. Este un proiect editorial premium, un cadou bun de Crăciun și o bucurie de avut în bibliotecă.
Cum arată colaborarea dintre tine și Cosmin Dragomir și cum v-ați completat în acest proiect?
Nu este primul nostru proiect împreună și nici ultimul. Lucrăm bine împreună, iar la acest proiect am găsit în el, ca întotdeauna, un susținător și un partener de dialog argumentat.
În ce fel credeți că luxul autentic se reflectă în simplitatea și autenticitatea bucătăriei tradiționale românești?
Nu aș merge până acolo încât să asociez ideea de lux cu bucătăria tradițională, indiferent de regiune sau etnie, pentru că în fața oalelor și tigăilor, testând rețete și discutând cu informatorii noștri, precum și analizând rețetele din sursele scrise, culese de etnologi prin satele țării, am înțeles că bucătăria țărănească era în primul rând săracă. Existau puține ingrediente în cămară și multe combinații repetitive în oale. În ciuda etosului nostalgic, țăranul nu a mâncat mereu sau neapărat bine; ceea ce se punea în farfurie era necesar, nu de poftă. De aceea este cu atât mai admirabil faptul că, găsind soluții să înmulțească și să îmbogățească nutritiv — cu rântaș, ouă sau brânză — o zeamă altfel cam chioară, au reușit să potențeze și gustul.
Sigur, de sărbători mâncarea era mai bogată, dar nu neapărat mai sofisticată. Nu era vreme sau interes pentru așa ceva, nu ca astăzi; de aceea nu aș aplica criteriile noastre actuale la ceea ce era atunci. Păstorel scria: „La început n-a fost cuvântul, ci foamea.” Pe de altă parte, este adevărat că a mânca astăzi ca la bunica — înțelegând prin aceasta ingrediente curate, locale, de sezon, gătite îndelung, „slow cooked”, cum am spune acum — reprezintă un lux.
Există diferențe subtile între obiceiurile culinare ale diferitelor etnii prezente în România care v-au marcat și merită evidențiate?
Există în fond un comun de ingrediente, tehnici și preparate, dictate de geografie, climă și vecinătate istorică/contaminare culturala, dar există și specificități locale care pot fi explicate prin demarcații etnice, confesionale, culturale, dar nu neapărat – sunt moduri de a găti și a mânca diferite chiar în cadrul aceleiași etnii. Aș aminti aici acrirea ciorbelor cu borș/zeamă de varză/aguridă/zarzare/smântână/oțet în variate regiuni locuite de români. Tot aici ar intra sarmalele, sărmăluțele și sarmele după dimensiune, dar și cu rișcaș (orez) sau crumpi (păsat de porumb), în foi de varză, viță, podbal, sfeclă, tei etc. Ar mai fi și proximitatea față de un râu, care pune sau nu pește pe masa tradițională de Crăciun a șvabilor. Diferențele sunt mai mici sau mai mari de la un sat la altul, despărțite de o vale, un pârâu, un deal.
Melcii se mănâncă cu leuștean și mămăligă în Apa Asău, dar treizeci de kilometri mai departe, în Tamași, Bacău, oamenii scuipă în sân când aud așa grozăvie. A fost o lecție de relativism, toleranță și deschidere incredibilă această cercetare pe care am făcut-o.
Ați testat personal multe dintre rețetele adunate. Ce rol are experiența practică în validarea patrimoniului culinar comparativ cu cercetarea din arhive?
Îmi place întrebarea, pentru că îmi amintește de momentele în care, doar citind o rețetă, îți poți da seama dacă „stă în picioare”, dacă este corect și complet scrisă și dacă preparatul va reuși. Experiența practică oferă acest atu extraordinar. Se vede clar diferența între o rețetă culeasă de un cercetător care gătește și una notată de cineva fără exercițiu culinar. Am gătit aproape toate rețetele marcate ca testate, deși multe dintre plăcinte le-a făcut sora mea, Roxana Ioniță, mult mai pricepută în arta aluaturilor.
Spre deosebire de culegerile etnografice, am ținut mult să includem rețete verificate, marcate printr-o iconiță. Vreau ca cititorii să gătească după carte și să aibă garanția că le va ieși ceva bun, eventual cu recomandări de substituții, îmbogățiri sau utilizări alternative – ca de la un bucătar la altul.
Ce impact credeți că poate avea această carte asupra profesioniștilor din gastronomie în România, dar și asupra publicului larg?
Ne dorim să atragem publicul tânăr; vrem ca acesta să o răsfoiască și, poate, să-și invite prietenii la o seară de gătit șvăbească, slovacă, lipovenească, huțulă sau secuiască. Avem și o rețetă de plăcintă cu telemea proaspătă și flori de liliac din comunitatea romă brașoveană — absolut delicioasă — și o ciorbă maghiară „de agățat feciorii”, ca și multe ritualuri pentru atragerea norocului și a alesului — aviz amatoarelor.
Cartea este însă și o bună sursă de informații pentru bucătari, proprietari de restaurante, pensiuni și Puncte Gastronomice Locale care vor să ofere oaspeților un gust autentic al locului.
Aveți un capitol dedicat Moldovei de peste Prut. Cum v-a surprins identitatea culinară de acolo și ce o face unică în peisajul românesc?
Prin savoarea gustului și a poveștii, bucătăria Republicii Moldova este cu totul specială. Îmi doresc să pot aprofunda cercetarea pe teren.
Cum priviți evoluția conceptului de „cultură la farfurie” în contextul modernității și al globalizării?
„Cultura la farfurie” este umbrela sub care îmi desfășor activitatea; nu este doar numele rubricii mele de la Radio România Cultural, ci surprinde foarte bine ideea că mâncarea festivă, dar și cea de zi cu zi, sunt parte a patrimoniului cultural imaterial. În același timp, mâncarea veche devine baza unor construcții noi, solicitate de nevoi noi. Așa cum unele mâncăruri dispar în timp, altele trec de la o generație la alta; de acest transfer sunt responsabile, de cele mai multe ori, mamele, bunicile, mătușile și vecinele. Mama nu mai gătește exact ca bunica, care nici ea nu gătea exact ca mama ei: fiecare înglobează tehnologii, practici și ingrediente noi. Este firesc.
Cum poate fi educat publicul să aprecieze moștenirea culinară?
Cunoscând-o. Nu putem iubi ceea ce nu cunoaștem; de aceea curiozitatea și mintea deschisă sunt esențiale.
Dacă ar trebui să alegeți un singur mesaj central al acestei cărți pentru cititorii săi, care ar fi acela?
Ne-am dori ca acest omagiu adus mamelor, bunicilor și străbunicilor, și acelui stil de viață dispărut în mare parte, să demonstreze și să contribuie la convingerea că avem cu ce să ne lăudăm — doar că încă nu știm acest lucru cu toții.
