Cosmin Dragomir este jurnalist și editor de gastronomie, organizator a zeci de evenimente dedicate bucătăriei românești, coinițiator al „Legii Ziua Națională a Gastronomiei și Vinurilor din România”. A publicat „Curatorul de zacuscă”(2021), „Colecționarul de sarmale și alte povestiri gastronomice” (2023) și este coautor al volumului „Dulce Românie, o istorie a deserturilor de la noi” (2022, alături de Adriana Sohodoleanu). În 2025, alături de Adriana Sohodoleanu a lansat o amlă lucrare dedicată gastronomiei românești – „Sărut-mâna pentru masă! Carte de(spre) bucate”.
Am stat de vorbă cu el despre cum se „construiește” o carte care să adune savoarea din atât de multe bucătării de pe teritoriul de azi al României.
Ce v-a motivat să cartografiați gastronomia românească dintr-o perspectivă istorică și identitară?
Cred că bibliografiei culinare românești îi lipsea o astfel de carte, o punere pe căprării a gastronomiilor regionale și etnice, a specificurilor regionale, locale sau chiar microlocale. Întregul volum arată diveristatea națională, dar capitolele, așa cum au fost ele gândite și aranjate, rezumă regiunile și facilitează lectura de interes, nu doar pe cea din pasiune. Nu, nu am inventat noi roata și nici astfel de categorisiri pe raioane gastronomice, ci doar am încercat să completăm un un raft cam goluț.
Gastronomia nu este hrănire, nu-i subzistență, este mult mai mult. E convivialitate, e medicină, tot ce au urmărit medicii geniști din sec XIX, ce ține de igiena alimentației și de morbiditatea dată de o a alimentație nepotrivită, arătând în ce constă alimentația majoritară a țăranului care, de regulă, era subnutrit.
Ce înseamnă pentru tine „patrimoniu culinar” și de ce este esențial să-l tratăm ca pe un element de cultură, nu doar de gust?
O să fac ceea ce nu fac de obicei într-un interviu, dar o să răspund cu un citat dintr-un interviu al meu mai vechi cu regretatul profesor Vintilă Mihăilescu: “Antropologia alimentației, ca să trag spuza pe turta mea, are un soi de deviză: o societate într-o farfurie, adică poți să reconstitui, în mare măsură, istoria unei societăți uitându-te la când, cum, ce și cine mănâncă. Pentru că aici, dincolo strict de rețete, intră o serie întreagă de factori: când mănânci acea mâncare, cum, apropo de estetică, și locul unde mănânci. Toate acestea trec prin niște norme foarte fixe.
Poți citi într-un banchet, într-un ospăț, ierarhii sociale, inițieri, roluri de gen, poți identifica o întreagă structură socială până la ultimele detalii. Poți să îți dai seama dacă e masă rotundă sau dreptunghiulară, dacă e mare, dacă e mică, când au apărut și în ce context au apărut măsuțele mici de cafea până la perioada comunistă și postcomunistă, câtă vreme a mai rămas masa mare din apartament, pe lângă care nu aveai loc nici să te miști, și care reproducea o anumită structură de familie.
Masa trebuia să fie mare pentru că se aduna tot neamul, cu bunicul sau nașul în capul mesei, cu sărbătorile la care trebuia să participe întreaga familie. Ei bine, când dispare masa mare, ca obiect de mobilă, știi sigur că s-a schimbat ceva profund în structura familiei. existat și o soluție de mijloc, acele mese pliante, ca să ai ceva spațiu, le țineai în debara, dar te foloseai de ele pentru a reface o pseudomasă de familie, dar care deja era cu un picior în groapă, era evident că petrecerile de familiei nu mai sunt atât de dese. Pe scurt spus, și nu că ar fi singurul exemplu, în gastronomie se intersectează foarte multe elemente ale unei identități naționale sau ale unei identități specific locale. Nu numai mâncărurile ca atare, ci tot decorul, toată scenografia mâncatului, care, din acest punct de vedere, e chiar mai importantă.
Gastronomia nu este hrănire, nu-i subzistență, este mult mai mult. E convivialitate, e medicină, tot ce au urmărit medicii geniști din sec XIX, ce ține de igiena alimentației și de morbiditatea dată de o a alimentație nepotrivită, arătând în ce constă alimentația majoritară a țăranului care, de regulă, era subnutrit. Noi avem imaginea asta foarte festivă – ce bine se mânca la țară, mâncărurile țărănești, alea sunt autentice, de acord, dar alea erau la cele două mari sărbători ale anului și, de regulă, erau mai urbane, venite de la boieri, țăranul mânca vai de mama lui”.
Ați descoperit, în timpul cercetării, rețete sau practici care contrazic imaginea generală pe care o avem despre „bucătăria românească”?
Cred că fix această imagine e incorectă. Reducem bucătăria românească la doar câteva preparate emblematice, ba mai mult, îi punem deseori în cârcă un împrumut perpetuu din rețetarele internaționale. Avem sute de rețete de diferite de ciorbe și supe, dar frecventăm doar câteva. De multe ori nu identificăm originalitatea din cauza firescului ei. Faci “ciorbă și scandal” din ce ai în casă. Ei bine, inclusiv această adaptare a unui preparat identitar este importantă pentru teza de mai sus. Sau zecile rețete diferite de zacuște ori de sarmale. Deși simplist și conservator, țăranul român a fost inventiv.
Cum se intersectează istoria, memoria și identitatea într-o farfurie? Există o rețetă care spune o poveste mai amplă despre cine suntem ca popor?
Ciorba/supa/zama. Zamă e un cuvânt latin, ciorba e turcesc. Însă etimologia are extrem de multe limitări. Conform ei noi nu am avut pe acest teritoriu ciobani până când nu au venit turcii să ne învețe cuvântul cioban. Ei bine, aveam. Se numeau păstori, păcurari, oieri etc. Ciorba aduce în aceeași oală toate influențele posibile, toate legumele aclimatizate sau neaoșe, toate tehnicile aferente. Ciorba noastră de burtă diferă de cea din Istanbul, borșul (cel din tărâțe) pare a veni din nord, gulașul de la est. Le regăsim în farfuriile noastre în tot felul de variațiuni, diferite de cele originare.
Ați subliniat adesea importanța diversității etnice în modelarea gustului românesc. Cum se reflectă această diversitate în cartea nouă?
Volumele sunt o panoplie de informații culese, fără analize. Îi lăsăm pe cititori să citească printre rânduri sau/și o vom face și noi ulterior. Am ales pentru tipar diferite rețete etnice reprezentative, de multe ori din cele ceremoniale. Doar că există schimburi clare de know-how gastronomic inter-regional sau interetnic, de contagiune culinară. Să ne gândim doar la știuca -peștele umplut care e una dintre mândriile bucătăriei evreiești, dar care se regăsește în bucătăria de fală deltaică. Sau folosirea boielei în din ce în ce mai multe zone și preparate.
România e altfel, și ar fi bine să nu uităm asta.
Ce v-a emoționat cel mai mult în documentarea de teren – oamenii, poveștile sau felurile de mâncare? De ce?
Trăiesc zilnic într-o lume a hate-ului, a claxoanelor, a grabei. Am regăsit pe teren acea mult clamată și parcă perimată ospitalitate românească, cea fără fast, fără pâine și sare la poartă, dar cu bucate aburinde pe masă. Bucuria gazdelor de a ne ospăta, de a ne arăta, de a ne povesti. Am regăsit bucuria facerii unui fel de mâncare și a împărțirii acestuia cu noi. Am regăsit magia comensalității și a mâncărurilor care ne unesc. Încă există oaze de ospitalitate, care contrazic rasismul, xenofobia, antisemitismul, și hatespeachul de care ne lovim zilnic, în special pe net. România e altfel, și ar fi bine să nu uităm asta.
În ce măsură considerați că standardizarea rețetelor din perioada comunistă a afectat libertatea de expresie culinară?
M-aș folosi de un exemplu elocvent: meniurile restaurantelor cu specific tradițional care par trase la xerox, fie că sunt în Arad sau la Tecuci. Asta în ciuda patrimoniului culinar local, bogat și nefolosit.
Cum a fost colaborarea cu Adriana Sohodoleanu, mai ales în procesul de cercetare și testare a rețetelor?
Diferit față de primul nostru proiect editorial împreună (Volumul Dulce Românie – o istorie a deserturilor de la noi) unde fiecare știa exact ce are de făcut. La început am fost amândoi confuzi, nu pricepeam cum putem scrie la patru mâini. N-a fost cazul. Adriana a dus greul, eu am completat. Și tot așa. Și apoi fiecare a recompletat și corectat și tăiat și adăugat și, și, și… Pe teren ne-a fost ușor, deși amândoi aveam zeci de întrebări am reușit să nu se încurcăm sau suprapunem. Am învățat să avem răbdare unul cu celălalt și am reușit să ne pricepem mai bine unul pe celălalt. Apoi a fost simplu.
Ați reușit să adunați în două volume un adevărat atlas al identităților gastronomice românești. Cum ați făcut selecția între atâtea rețete și povești?
Dacă numeri paginile, peste 800, nu sună a selecție, deși e. Am încercat să nu repetăm anumite informații decât dacă relevau faptul că anumite practici sau preparate sunt comune în comunități diferite. Am început cu ceea ce în urmă cu ceva timp, în faza incipientă a proiectului, trebuia să fie finalul: cartea despre România. În urmă cu doi ani speram, ca mai întâi, să tipărim câte o carte de câteva sute de pagini (să spunem 300) despre fiecare regiune în parte, și la final un rezumat al lor. N-a fost să fie așa.
Chiar spre finalul corecturilor și reviziilor noi tot mai adăugam câte ceva, ne-a fost greu să spunem STOP! Astăzi aș adăuga informații, ceea ce e cel mai ușor. Cel mai greu e să scoți, să tai. Să nu ai senzația că pierdut timpul scriindu-le.
Ce rol joacă nostalgia în modul în care românii se raportează la mâncare? Este o forță care conservă sau care blochează inovația?
De multe ori inovația culinară reprezintă doar o nișă. Vorbesc clar de inovație, nu de trenduri. Și noul și tradiția pot conviețui simultan, nu se canibalizează. Sarmaua la conservă din retail nu o suprimă pe cea făcută de bunica, dar îi poate ține locul din când în când.
Însă, în zilele de astăzi, vorbim prea des și prea greșit despre nostalgie. Paginile de social media care o clamează induc falsa impresie că în comunism era mai bine. Așadar vorbim despre două nostalgii, una corectă, una folosită pentru manipulare. Și trebuie să mai înțelegem că mâncarea din copilărie e astăzi altfel pentru că noi nu mai suntem copii. Percepțiile – inclusiv cele gustative – sunt diferite. Ne proiectăm un alt univers papilar, unul perfect, dar care nu are legătură cu adevărat cu gustul ci cu întregul alai de senzații de atunci.
În altă ordine de idei, Noua Bucătărie Românească cu toate derivatele ei, se adresează altui tip de clientelă și poate funcționa perfect la câțiva pași de zeci de ceaune cu mâncare tradițională.
Care este cea mai nedreptățită rețetă românească, una care merită redescoperită?
Aș spune toate celelalte rețete de ciorbe/supe. Adică multe alte sute de rețete, pe care nu le frecventăm.
Într-o epocă a fine dining-ului și a gastronomiei conceptuale, cum mai putem integra tradiția fără să o transformăm într-un decor?
Am spus deseori că aceste rețete nu au doar valoare muzeală și pentru a-mi susține teza apelez la un exemplu contemporan: Punctele de Gastronomie Locală fac dever tocmai din valorificarea acestui patrimoniu și le merge bine.
Cum poate deveni gastronomia o formă de educație culturală, pentru generațiile tinere urbane care au pierdut contactul cu tradiția culinară?
E dovedit faptul că gătitul împreună, implicarea copilului în treburile din bucătărie, are enorm de multe beneficii: timp petrecut împreună, educație, stârnirea interesului pentru ingrediente care înainte erau indezirabile, dezvoltarea unor alte aptitudini și chiar distracție. Mâncărurile au fiecare timpul lor: poftele (mai ales contextualizate social) sunt diferite la 20 și la 40 de ani. Studenții, când au bani, vor burgeri și bere, dar după festinurile repetitive le e dor și de câte o ciorbă sau o prăjitură de la bunica. Rupturile drastice de tradiția culinară sunt fie excepții, fie termporare.
Mâncarea din copilărie rămâne identitară. Păstrarea unor astfel de obiceiuri nici măcar nu necesită prea mult efort (poate doar ceva mai multă răbdare). La 23 de ani împachetatul sarmalelor poate fi o corvoadă, dar statul la vorbă la un pahar de vișinată în timp ce împachetăm sarmale poate fi atractiv. Totul depinde și de abordare. Dialogul intergenerațional poate fi facilitat de diferența dintre ready to cook și ready to eat. Sintagma “pune-te masă, strânge-te masă” care apare în poveștile și basmele noastre nu conduce decât la atitudini care descurajează dialogul. Ba, mai mult, transformă gătitul (iar în cazul poveștilor și basmelor vorbim de slow-cooking) în treaba altora (în special a sexului feminin), iar comensalitate în fast-eating. Deși par în contradicție, practica ne arată că modelul funcționează. Și tot practica ne arată și repercusiunile: distanțare, lipsă de dialog, conflict între generații. Tot folclorul, preluat ca slogan de un brand local din industria cărnii, ne indică și soluția: cine mănâncă împreună, rămâne împreună.
Ați militat pentru recunoașterea și celebrarea gastronomiei ca patrimoniu național. Ce provocări persistă în valorizarea acestui domeniu?
Impresia că poți face business doar cu burger, paste, sushi și pizza. Văd o mulțime de shaormerii care dau faliment și din ce în ce mai multe PGLuri cărora le merge bine. Mai mult decât atât cred că gastronomia poate deveni locomotivă pentru turism. Încă suntem exotici, nedescoperiți, cu o agricultură nu foarte tehnologizată și chimizată ș.a.m.d. Ungaria, Bulgaria sau Republica Moldova mizează de mulți ani pe turismul gastronomic și strategia funcționează. Noi suntem singura țară care atrage mai puțini turiști decât în comunism, deci e clar că ceva nu facem bine, dar insistăm să purtăm ochelari de cal și să mergem pe drumurile care s-au dovedit ineficiente.
Privind în perspectivă, ce teme v-ar plăcea să explorați într-un viitor proiect editorial? Poate o altă colecție de povești „de gust și istorie”?
În acest moment am luat o pauză de lucru în doi și ne vedem cumva fiecare de proiectele personale. Curând, sunt sigur, o să ne înhămăm la altceva, sau poate la continuări ale acestui proiect. Uite, de exemplu, ne face tare cu ochiul să radiografiem și obiceiurile culinare originale sau, între timp, adaptate ale comunităților etnice recente. De la arabi la bangladeșteni, de la chinezi la nigerieni.
