Atunci când se gândesc la o experiență gastronomică de neuitat, nu puțini vor fi cei care o vor asocia cu un pahar de vin care să completeze armonios gustul preparatelor din farfurie, însă un număr tot mai mare de restaurante apreciate la nivel mondial, prezente inclusiv în ghidul Michelin, oferă încet-încet și meniuri gândite pentru un pairing perfect cu…bere artizanală.
Cine mă cunoaște știe că îmi place mult berea și că aș alege oricând un pahar de bere (sau două) în favoarea unuia cu vin, chiar și atunci când este acompaniat de preparate fine dining, deși nu de puține ori „risc” să atrag priviri rezervate de personalul restaurantului poate doar clienților care cer carnea de vită bine făcută.
Ocaziile în care mă pot bucura însă de acest „lux” prin restaurantele din București sunt în continuare extrem de rare, pentru că deși oferta de vinuri este una foarte generoasă în cele mai multe dintre locurile faine, cea de bere se rezumă la doar câteva opțiuni, pe care nu le poți asocia, din păcate, decât cu mici și ceafă de porc la grătar, berile artizanale lipsind în continuare din ofertele celor mai multe dintre restaurante. De unde se trage oare această reticență, mai ales că lumea gastronomiei are atât de multe în comun cu cea a berii artizanale și gusturile se pot completa reciproc cu atât de multă naturalețe?
La începutul anului am ajuns, împreună cu echipa de la Biz, în Spania, de unde am realizat integral ediția din luna februarie a revistei. În Barcelona, am avut ocazia să vizitez cea mai veche fabrică de bere din Catalonia, Moritz, unde am descoperit povestea Alkimia by Moritz, un pale ale realizat de specialiștii de la Moritz, în colaborare cu Jordi Vilà, unul dintre cei mai buni chefi din Spania, al cărui restaurant, Alkimia, este prezent în celebrul ghid Michelin. Mi-ar fi plăcut mult să degust berea, mai ales asociată cu unul dintre prepatele care i-au adus celebritatea lui chef Vilà, dar aceasta a fost produsă în ediție limitată și nu mai era disponibilă pe piață.
Însă povestea ei m-a făcut să îmi amintesc de o altă bere produsă în Barcelona, pe care am degustat-o chiar în inima Bucureștiului, la un restaurant fine dining cu bucătărie nouă românească: Inedit Damm by Estrella Damm. O echipă a producătorului spaniol de bere, în colaborare cu Ferran Adrià, chef la El Bulli, un local care s-a făcut cunoscut pentru bucătăria avangardistă și a fost desemnat cel mai bun restaurant din lume pentru mulți ani la rând, au lansat o bere care să fie demnă de numele celebrului brand. Berea a fost creată cu gândul la noua gastronomie, bogată în contraste și plină de savoare, infuzia de coriandru, lemn dulce și coajă de portocală fiind foarte versatilă în combinație cu mâncarea produsă în bucătăria restaurantului.
Creativitatea producătorilor de bere care se joacă cu o plajă tot mai largă de ingrediente și gusturi, ce pot fi asociate cu naturalețe cu aproape orice dish fine dining, aduce tot mai des berea artizanală în universul haute cuisine. Și nu o spun doar eu, ci și specialiștii în gastronomie care au acordat, între 2021 și 2023, două stele Michelin primului restaurant din lume care își produce propria bere artizanală, Moody Tongue.
Brandul a fost fondat de Jared Rouben, un tip pasionat de bere din Chicago care a construit de la zero Moody Tongue Brewing Company, o companie care produce beri artizanale în aromie cu filosofia culinară. Absolvent al Institutului Culinar din New York, înainte să facă primii pași în lumea antreprenoriatului din industria berii artizanale Jared a lucrat în mai multe restaurante răsplătite cu stele Michelin, experiență care l-a ajutat enorm să aducă mindset-ul din cele mai apreciate bucătării la nivel mondial în lumea berii, pe care a îmbogățit-o cu arome și gusturi noi. Beri maturate în butoaie de vin sau whiskey, pilsner cu trufe, IPA cu suc de litchi, bere saison cu pară asiatică sau un baltic porter cu gust de ciocolată și churros sunt doar câteva dintre combinațiile creative propuse de Jared cu care a luat prin suprindere pasionații de bere din toată lumea.
Succesul de care s-au bucurat berile ce ieșeau de pe poarta Moody Tongue a dus la deschiderea lui The Tasting Room, un bar construit într-o fostă fabrică de sticlă, veche de peste 125 de ani, în care antreprenorul invita iubitorii de bere (și nu numai) să descopere noile arome și gusturi cu care „experimenta” în fabrica de alături. În numai trei ani de la inaugurare, micul local a primit titlul de cel mai bun bar din Chicago, iar antreprenorul a investit în creșterea producției microberăriei și în deschiderea unui nou spațiu, care găzduiește în prezent un restaurant a la carte și The Dining Room at Moody Tongue, un restaurant fine dining, răsplătit, la numai doi ani de la deschidere, cu prima stea Michelin, care a fost urmată de o a doua stea, la o distanță de alți doi ani.
Meniul este gândit în jurul unui concept de complementaritate între gusturile berilor și cele ale preparatelor servite, astfel încât combinația lor să ofere o experiență gastronomică completă. Această filosofie stă și în spatele SHW, un lager beer gândit de Corey Lee, primul chef coreean din lume care a câștigat trei stele Michelin, pentru San Ho Won, un restaurant cu specific coreean pe care îl deține în San Francisco. Iar astfel de exemple pot fi întâlnite în toate colțurile lumii. În toamna anului trecut, de exemplu, Rococo, o bere lansată în 2018 în capitala mondială a restaurantelor cu trei stele Michelin, Tokyo, și-a făcut debutul pe piața din Taiwan, unde este deja prezentă în meniurile a mai bine de 15 restaurante, aflate, de asemenea, în celebrul ghid.
Chiar dacă nu avem o bere produsă în colaborare cu un chef renumit și, foarte probabil, astfel de beri de pe piața din SUA ori Japonia nu sunt tocmai ușor de adus în România, iar prețul pentru un astfel de demers ar fi unul pe măsura eforturilor, trebuie să știți că avem beri artizanale locale care pot „lupta” de la egal la egal cu cele despre care v-am povestit mai sus pentru un loc în meniurile unor restaurante fine dining de oriunde în lume. Putem să ne mândrim cu o mână de producători de bere artizanală care se joacă cu cele mai „nebune” combinații de gusturi ce ar putea însoți cu ușurință orice signature dish creativ conceput de un chef bun. Un astfel de pairing curajos între bere artizanală și fine dining, care poate părea la prima vedere o bătaie de cap în plus pentru restaurantele de la noi care nu dispun de un beer sommelier, ar putea avea o mulțime de beneficii pe termen mediu și lung pentru toate „taberele”.
Deși nu duc lipsă de evenimente de degustare, pasionații de bere artizanală din România, o comunitate care crește de la an la an, ar putea fi atrași în restaurante de ideea unei experiențe complete, creată în jurul produsului lor preferat. Pe de altă parte, producătorii de bere și-ar putea pune creativitatea și originalitatea la lucru încă o dată și ar putea crea rețete noi, inovatoare, gândite exclusiv pentru restaurante sau în colaborare cu chefi celebri de la noi. Însă poate cei mai câștigați din toată această împletire a celor două lumi ar fi comunitatea de foodies și cea de beer geeks, care ar putea astfel să se bucure de noi gusturi, de preparate tot mai creative și până la urmă de experiențe gastronomice demne de restaurantele cu stele Michelin, fără să fie nevoiți să părăsească România.
Foto: © Viktorfischer | Dreamstime.com
