ATRA Doftana trece printr-un amplu proiect de transformare, de extindere și modernizare, prin care vor fi dezvoltate și două concepte gastronomice distincte: un restaurant fine-dining și unul în zona comfort food, iar în centrul acestor schimbări este Ionuț Gagiu, Head Chef la restaurantele ATRA Doftana, cel care va crea meniurile celor două localuri.
Cum ați gândit noul meniu pentru restaurentele ATRA?
Ca filosofie, meniul ATRA este construit în jurul sezonului și al naturii. Nu pornesc niciodată de la o idee abstractă, ci de la ceea ce oferă natura, piața, pădurile, livezile, grădinile, producătorii locali din momentul respectiv. Caut ingrediente proaspete, de sezon, caut gust, caut combinații cu care să surprind.
Încerc să lucrez cât pot de mult cu ingrediente din zona Văii Doftanei, iar uneori meniul se conturează în funcție de ceea ce găsim în natură: ciuperci, fragi, muguri de brad, leurdă, flori de soc, fructe de pădure sau cătină. Avem chiar o persoană dedicată, cu foarte multă experiență, care cunoaște și explorează pădurile din jur și ne aduce ingrediente care se regăsesc în meniu. Meniul la ATRA este „viu”, spune povestea locului și a momentului.
Care este „firul roșu” ce leagă toate meniurile pe care le-ați semnat pentru restaurantele ATRA?
Firul roșu este reprezentat de natura și memoria gustului. Indiferent de sezon sau de direcția creativă, esența rămâne aceeași: ingrediente locale prelucrate cu tehnici moderne și gusturi care să îți trezească și curiozitate, dar și amintiri.
Multe dintre preparate au la bază rețete sau combinații inspirate din bucătaria tradițională a zonei, pe care eu le introduc oaspeților restaurantului ATRA, într-o manieră contemporană. Nu reinventăm gustul, ci îl rafinăm, îl potențăm, îl oferim într-o manieră surprinzătoare.
Cum ați defini viziunea culinară a restaurantului ATRA și ce aduce aceasta diferit într-o piață tot mai competitivă?
Viziunea ATRA este despre autenticitate și conexiune cu natura, cu oamenii locului și cu produsul. Peste 90% din personalul nostru sunt localnici. De la ei am învățat foarte multe despre valorile și bogățiile zonei, despre particularitățile ei, despre rețete transmise din generație în generație.
Eu intervin cu tehnica, structura și estetica, dar păstrez esența, pentru a conferi un caracter unic, o identitate preparatelor. Într-o piață competitivă, diferența o face această identitate reală, autenticitatea. Noi nu încercăm să replicăm concepte urbane într-un cadru natural, ci construim gastronomia pornind de la locul în care ne aflăm.
Din punct de vedere gastronomic, unde vedeți ATRA în următorii ani?
Privesc lucrurile pas cu pas, dar evident că ne gândim strategic la viitor. ATRA va trece printr-un amplu proiect de transformare, de extindere și modernizare, iar acest lucru ne va permite să dezvoltăm două concepte gastronomice distincte: un restaurant finedining, care va eleva experiența gastronomică la un nivel și mai rafinat, și un concept în zona de comfort food asociat cu Landscape cuisine, o bucătărie mai relaxată, centrată pe ingrediente locale și gust. Vrem să oferim experiențe diferite, dar cu același numitor comun: gust autentic, natură și respect pentru produs.
Văd ATRA ca pe un reper gastronomic în afara zonelor urbane, un restaurant pentru care oamenii aleg să călătorească special. ATRA este o destinație, nu un restaurant convențional.
Care este cea mai mare provocare cu care vă confruntați ca chef într-un restaurant finedining din afara marilor zone urbane?
Industria HoReCa îți oferă provocări zilnice, însă, într-o zonă nonurbană, cea mai mare provocare este formarea echipei. În ultimii ani, unul dintre obiectivele importante pentru mine a fost apropierea de liceul din Valea Doftanei, unul cu profil de turism.
Am încercat să atragem elevii către restaurantul ATRA și să îi învățăm nu doar tehnica, ci și respectul pentru natură, pentru produs. Am încercat să le stârnim curiozitatea, să îi motivăm, să îi formăm și să îi echipăm cu experiențe variate, unele chiar sofisticate, cum ar fi cinele de finedining cu asociere de vinuri. Formarea oamenilor este un proces lung, dar este o investiție în viitorul gastronomiei locale.
Care sunt tendințele culinare relevante pentru următorii ani și cum se aliniază ATRA la acestea?
Cred că tendințele reale sunt cele care vorbesc despre sustenabilitate, trasabilitate, origini, simplitate, gust. Oamenii vor să știe de unde vin ingredientele, care e povestea lor, cine le-a produs, cum au fost obținute.
Noi lucrăm deja în această direcție: colaborăm cu producătorii locali, folosim ingrediente sălbatice din zonă și adaptăm meniul la sezon. Pentru noi, acesta nu este un trend, ci un mod natural de a găti.
Observați o maturitate a clienților români în ceea ce privește fenomenul fine-dining?
Da, clar! Publicul este mult mai deschis și mai curios, mai educat. Clienții sunt dispuși să experimenteze, înțeleg conceptul de tasting menu și apreciază asocierea vinurilor. Nu mai caută „mâncare”, ci experiențe. Observ o emancipare a clienților și o dorință reală de a descoperi povești în farfurie.
Ce înseamnă pentru dumneavoastră, ca chef, succesul astăzi?
Succesul, pentru mine, înseamnă echilibru. Înseamnă să ai o echipă stabilă, să dezvolți oameni, să păstrezi identitatea locului și să vezi că oaspeții pleacă cu o emoție, nu doar cu satisfacția de a fi servit o masă bună.
